本人確認なしで仕事した場合、どのような仕組みで税金がとられるのでしょうか

確定申告での自己申請になるのではないでしょうか。（個人の特定が不可能なため）
詳しいことは、ここではなくクラウドワークスに直接問い合わせた方が早い気もします。

CWからの出金先口座は実在する必要がある。架空の人物では不可能。
口座情報だけで十分。出金には本人確認を必須にしてることもあるし。
その後確定申告が必要なのにしなかったらただの脱税。

これがばれないと思ってる人がいるけどCW級のまともな法人なら一定額以上の収入がある人の報告義務があるはずなのでばれる。
年間で数十万以上稼いだら今ならマイナンバー提出の連絡が来る所もある。