「一定作業分の仮払いだけして、超過作業分を【あとで】清算します。」と言われたら？

 : 困ってます

契約を結ぶ際に、仮払いをしてから作業に取り掛かる決まりになっておりますが、ある業者さんが「とりあえず一定の作業代金だけを仮払いして、残りはあとで清算します」と言っています。
この場合、もし残りの作業分を清算して頂けなかった場合、泣き寝入りをすることになってしまうと思うのですが、どうしたら良いのでしょうか？
あちらの言い分としては、「（作業）本数を厳格に確定してしまうと融通が利かなくなる」とのことですが、こちらも「はい、そうですか」という訳にも行かず・・・
皆さんは、作業本数が限定できないお仕事での支払い方法は、どのようにされているのでしょうか？