マーケティング
2019.06.28
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飲食店の原価率はどのくらいが適正?計算方法をわかりやすく解説!

飲食店を経営する上で重要な「原価率」。経営を安定させるためには、どれくらいの原価率を目指すべきなのでしょうか?きちんと数字を把握することは、利益を出す計画を立てるためにも大切です。当記事は、飲食店の原価率の目安や原価率を下げるためのポイント等を紹介します。

原価率とは


まずは、原価率の基本的事項について説明します。

原価率は売上に対する原価の比率

原価率とは、一言で言うと、売上に対する原価の比率のことです。飲食業界に限らず、どの業界においても重要な意味を持つ経営指標のひとつです。どんなに売り上げが多くても、原価がかかり過ぎていれば十分な利益は見込めません。

また、原価とは商品やサービスを生産するために要した費用を意味します。つまり、仕入れ金額や製造費用のことです。たとえば、販売金額500円の商品の原材料費が200円だとすると、原材料費の200円を原価と呼びます。

売り上げ目標の目安や売上アップの方法はこちらの記事がおすすめです。
関連記事:飲食店の売上をアップするための方法とは?売上の計算方法も解説!

粗利は売上から原価を引いたもの

粗利とは、売上から原価を引いたものです。商品やサービスがどれくらいの利益を生み出しているかを測る指標であり、売上総利益とも呼ばれます。たとえば、原材料費200円の商品を500円で売った場合、粗利は300円です。

ただし、粗利は簡単に計算できる一方、広告費や人件費等は考慮されていません。粗利(売上総利益)から販売費および一般管理費を差し引いたものを、営業利益と言います。これは本業の儲けを表す指標なので、ぜひ覚えておきましょう。

飲食店の原価率の計算式

原価率は、売上に対する原価の比率。つまり、以下のような計算式で求められます。

・原価率=売上の原価(原材料費)÷売上高×100

例えば、原材料費200円の商品を500円で売った場合を考えてみましょう。原価率は以下のようになります。

・(200/500)×100=40%

適切な販売価格や売上目標を設定する上で、原価率は大切な指標です。飲食店を経営する場合は、定期的に原価率を見直すようにしてください。

飲食店の平均的な原価率は?


飲食店の平均的な原価率はどのくらいでしょうか?

原価率は30%が目安

飲食店における平均的な原価率は、30%前後です。そのため、飲食店を経営する場合は、原価率を30%以下に抑えられるよう努力しましょう。ただし、メニューを問わず一律に30%を目指すという意味ではありません。原価率20%のメニューがあってもよく、60%のメニューがあっても大丈夫です。

あくまでも目指すべきは、平均30%。全てのメニューの原価率の平均を30%程度にすることで、利益が安定して経営状況も改善されます。

原価率を下げるためには?


原価率を下げるための具体的方法を紹介します。

廃棄ロスを減らす

原価率を下げるためには、廃棄ロスを減らす努力が欠かせません。今すぐに必要な食材かどうか、どれくらいの期間で使い切るか等を確認し、効率的な食材選び・食材管理を行いましょう。野菜や生もの等、賞味期限が短い食材は特に注意が必要です。管理が甘いと、ムダな廃棄を増やすことになってしまいます。

また、メニューの作り方・調理方法にも気を遣ってください。なるべく食材が余らないように、定期的にメニューの見直しを行い、食材を有効活用することが大切です。

ドリンクのオーダーを増やす

一般的に、フードと比較するとドリンクは原価率が低いです。廃棄ロスも少ない上、提供するまでに時間がかかりません。人件費負荷も軽いため、ドリンクの注文数を増やすことは利益を向上させるために大切だと言えます。

また、ドリンクメニューの見直しも定期的に行いましょう。季節感やトレンドを取り入れると、ドリンクの注文数が増えるとともにお店の魅力度もアップします。

メニューを作成する上でのコツはこちらの記事をご覧ください。
関連記事:飲食店のメニュー作成のポイントは?価格やメニュー表の作成方法も

業態別原価率のポイント


業態別に原価率のポイントを解説します。

ラーメン店は素材へのこだわりが差に

ラーメン店の場合、素材へのこだわりが差になります。原価率は全体で30~32%を目指しましょう。ラーメンの原材料は、基本的には麺・スープ・具の3種類。特に原価率に大きな影響を及ぼすのはスープです。スープに使用する食材の量や質が変われば、原価も大きく変わってきます。麺や具材とのバランスを意識しながら原価率を調整してみてください。

カフェはドリンク・フード比が肝

カフェの場合は、ドリンク・フード比が肝です。ドリンクの注文数が多ければ多いほど全体の原価率は下がりますが、売り上げは伸ばしにくくなるでしょう。そのため、ドリンクとフードの適切なバランスを見極める必要があります。なるべく客単価を上げることを意識してください。また、原価率は全体で24~35%を目指すと良いでしょう。

居酒屋は原価率の低い商品で勝負

居酒屋の場合は、原価率の低い商品が勝負の決め手になります。たとえば、人気の高いハイボールやウーロンハイの原価率は10%を下回るので、全体の原価率を引き下げてくれます。

一方で、生ビールの原価率は約40%、刺身の原価率は約50%もあります。主力商品の原価率は高めなので、戦略的に原価率の低い商品を売り込まなければなりません。原価率は全体で28~35%を目指しましょう。

原価率以外に考慮するべきこととは


飲食店経営では、原価率以外にも考慮すべきことがあります。

人件費を含むFL比率

飲食店経営では、原価率だけでなくFL比率にも注意しなければなりません。FL比率とは、売上高に対するFLコストの比率。FLコストとは、原材料費(Food)と人件費(Labor)を合わせたものです。FL比率は以下の計算式で求められます。

・FL比率=FLコスト(原材料費+人件費)÷売上高

一般的なFL比率の最適解は60%。仮に原価率が高くなってしまっても、人件費を抑えられれば最適なFL比率を保つことが可能です。

まとめ

飲食店の原価率について紹介しました。原価率や経費をきちんと管理して、利益が安定するように計画を立てましょう。平均的な原価率を30%程度に抑えることが大切と言えます。ぜひ当記事を参考にして、適正な原価率を保つようにしてください。

飲食店の集客方法や集客アイデアを紹介していますので、あわせてご覧ください。
関連記事:飲食店の集客方法とは?客数を増やすには何をするべきか徹底解説!

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にしすん
早稲田大学商学部卒業後、コンサルティング会社で人事業務を担当。新卒・中途採用全般に携わる。 その後、フリーランスとして独立。WebマーケティングやWeb広告の分野で活躍中。マーケティング・金融・会計・人事労務など、幅広い知識を持つ。

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