源泉徴収のありなしって受注側が決める事ではないのでしょうか

>こちらからチェックを外してくださいというのはお門違いなのでしょうか。
もちろん「お門違い」です。
源泉徴収されるという事は「国」で決められています。
基本的には「源泉徴収するのは面倒な作業」なのですが、国で「源泉徴収の義務がある」と決められた業者は、面倒でも「源泉徴収しなければならない」と決められています。

「源泉徴収義務者とは」で自分で調べてください。
源泉徴収義務者は本人の希望の有無にかかわらず「仕事を依頼したら源泉徴収しなければならない」事になっています。

基本的には「従業員が常時2人以上居る」「従業員を雇用している(アルバイトやパート含む)給与を支払っている立場」「個人事業主に支払う源泉徴収額は報酬額×10.21と(国によって)決められている(ただし一度の報酬額が100万円以上の場合は大きい金額を源泉徴収される)」「源泉徴収義務者が源泉徴収を行わなかった場合はペナルティを受ける(社内で補填しなければならない)」

まぁつまり、「源泉徴収義務者の仕事を受けたら源泉徴収されることを拒むことはできない(何故なら法律で決められているから)」です。
ただし「雇用されているのが常時2人以下の場合は源泉徴収の対象にはならない」です。(全従業員含めて2人以下)

逆に言うと「従業員を雇っている会社や企業」は源泉徴収の義務がありますが、基本的に「個人事業主の場合は義務がない」という事になります。
従業員が居ない個人事業主は「源泉徴収の義務がない」と言うことになります。
逆に言えば「従業員を雇っている会社や企業相手の仕事は、その仕事を受けた段階で源泉徴収が発生する」ということです。
源泉徴収義務者が受け取った源泉徴収税は「基本的に毎月10迄に納付しなければならない」事になっていますから、あなたが思う以上に「面倒な作業」です。
(税金なので振込手数料を差し引くこともできないし)
ただし「従業員がいる会社では毎月必ず発生する」ので「当たり前の作業」となっているでしょう。

あなただって「損」と言うわけではありまぜん。
もちろんその分一時的に「手取り金額」は減りますが、確定申告で「源泉徴収された額は(諸経費と同様)マイナス計上できる」のです。
そして「個人事業主でも従業員を雇っている場合は源泉徴収の義務」が発生します。
また仮にあなたが「源泉徴収で払いすぎた場合(入院日数が長引いて会社の規定数日数を超えた場合とか)」には確定申告をすることで「余分に支払った金額を取り戻すことが出来る」ようになっています。

つまり源泉徴収されても正しく記載すれば何も問題はないということです。
また副業で「別途収入がある」場合は、やはり「確定申告をする」必要が生じます。
あなたの考えるように「源泉徴収するのは違法」な訳ではありません。
それは「国で決められた義務」なのです。

逆に言えばあなたは「源泉徴収あり」と表示されているクライアントの仕事を辞退することも可能です。
つまり「源泉徴収義務者(例えば会社や企業の仕事)を受けたら、絶対源泉徴収される」ということです。
ただここは発注者でも個人事業主が多いため、個人事業主が発注する仕事の殆どは「源泉徴収されることがない」というだけのことです。
会社で仕事をしているが、副業はあくまで「個人事業主として参加」しているというだけです。
源泉徴収義務者の仕事を受けたなら「源泉徴収されるのが当たり前だが、その金額はあなたが収めるべき所得税から差し引かれた金額になるので、あなたが損をすることはない」ということです。

まぁ源泉徴収されたらその場では一時的に(源泉徴収の金額分)報酬が減るので損しているように感じるかもしれませんが、損しているわけではなく「キチンと計上すれば」本来自分が支払う所得税から差し引かれるだけだから何も問題はないということです。
源泉徴収されるという事は、ある意味「信頼できる会社や企業の仕事」と受け取れると思いますが・・・

ここにも「副業」として個人で仕事を発注する人は居て、そういう人が多いから源泉徴収されないのが一般的ではありますが、「源泉徴収される=信頼できる会社や企業を通しての依頼」と考えるのが普通だと思います。