源泉徴収の個人情報について

相手を信頼するしないとは別問題です。
相手は税法上定められた源泉徴収の処理に必要なので聞いてきていますので、それを教えないのはちょっと非常識だと思いますよ。

個人情報の取り扱いについてあらかじめ確認しておくことは有効だとは思いますが、それでも信頼できないのなら別途個人情報に関するNDA（秘密保持契約）などを締結されてはいかがでしょうか？

また、マイナンバーの情報自体は非常に重要なので、Eメールやここのメッセージなのでひょこひょこ送らない方がいいですよ。私の場合はクライアントが用意した情報管理用の専用システムに入力するか、書面でやり取りしたかのどちらかです。

会社成立されるとかも有効ですね。